Tavaly nyáron gondoltam először arra, hogy a nagy, júlusi hőségben jobban esne valami könnyed, krémes, savanykás sütemény a tejszínes-mascarponés torta helyett, ezért elkezdtem a könnyedebb, mousse jellegű desszertek receptjei után kutatni. Akkor még egy blogbejegyzésként találtam meg Ötvös Zsuzsa mákos-sárgabarackos tortáját, és megkóstolva örök szerelem kezdődött a mousse-ok iránt. Karakteres ízek, lágy textúrák, ropogós rétegek és végtelen variálhatóság, melynek csak a képzeletünk és a kreativitásunk szabhat határt. Azóta beszereztem Zsuzsa Kreatív desszertiskola című könyvét, melyet szívből ajánlok mindazoknak, akik érdeklődnek a fracia cukrászat iránt.
A könyvből inspirálódva született meg Anyukám idei szülinapi “tortája”, amely most szeletdesszert formát öltött.
Egy citrusokkal ízesített, könnyed meggyzselét zár közre két, mákos-vajas piskótalap, melyen mandulás fehércsoki ropogós és végül joghurtos meggymousse kap helyet. A díszítés tejszínes mascarponekrém, mákos fehércsokikorong, és ostyavirág, melyet ide kattintva Ti is joban megismerhettek, vagy akár meg is rendelhettek.
Meggyes-mákos mousse szelet
Hozzávalók egy 20 x 20-as kerethez, melyből én 10 db, 10 x 4-es szeletet vágtam
Mákos-vajas piskóta
120 g puha vaj
120 g porcukor
120 g tojás
85 g liszt
35 g darált mák
Meggyzselé
200 g meggy (kimagozva, pürésítve)
40 g cukor
1 vaníliás cukor
1 narancs reszelt héjja
4 g pektin
Mandulás fehércsoki ropogós
75 g fehércsokoládé
25 g natúr mandulakrém
40 g aprított mandula
csipet só
Meggyes johurtmousse
115 g meggypüré
40 g cukor
115 g natúr joghurt
6 g zselatin
100 g habtejszín
Mascarponehab (díszítés)
50 g mascarpone
5 g porcukor
pár csepp citromlé
50 g habtejszín
A piskóta elkészítéséhez a puha vajat habosra keverjük a porcukorral. A tojásokat lazán felverjük, majd több részletben, mindig alaposan elkeverve, a vajas masszához dolgozzuk és tovább habosítjuk. Végül, szintén több részletben, egy spatula segítségével beleforgatjuk a mákkal összekevert lisztet.
A masszából két, kb 25 x 25-ös négyzetet kenünk ki egy sütőpapírral bélelt tepsire. Ebből aztán kényelmesen ki tudjuk majd vágni a 20 x 20-as forma segítségével a számunkra szükséges méretű piskóta lapokat.
180 fokra előmelegíett sütőben 6-8 perc alatt készre sütjük. Ha kihűlt, a keretünk segítségével kivágjuk a 20 x 20-as négyzeteketet.
Ezután elkészítjük a meggyzselét. A leturmixolt meggyet ízesítjük a fűszerekkel. A cukrot kikeverjük a pektinnel, hogy ne legyen csomós, majd ezt is a gyümölcshöz adjuk. Forrásig melegítjük,majd 2-3 percig főzzük. Hagyjuk szobahőmérsékletűre hűlni.
Közben elkezdjük a desszertünk összeállítását. A négyzetes keretbe illesztjük az egyik piskótalapot, egyenletesen eloszlatjuk rajta a meggyzselét, majd lefedjük a másik piskótalappal. Hagyjuk teljesen kihűlni.
Közben elkészítjük a ropogós réteget. A fehércsokoládét mikróban, többször rövid ideig melegítve és mindig átkeverve felolvasztjuk a magvajjal együtt. A mandulát durvára aprítjuk, majd egy serpenyőben megpirítjuk, hogy karakteresebb íze legyen. A pirított mandulát a csokoládés krémhez keverjük, és egy kenőkés segítségével egyenletesen eloszlatjuk a keveréket a második piskótaréteg tetején. A deszertünket hűtőbe tesszük, és megvárjuk, amíg teljesen megszilárdul a ropogós rétegünk.
Végül elkészítjük a meggyes joghurtmousset is. Ehhez a gyümölcsöt összekeverjük a cukorral és forrásig melegítjük. A zselatinra éppen annyi vizet engedünk, hogy ellepje, majd mikróban, 5-8 másodpercig melegítjük, hogy a zselatin feloldódjon. A zselatint a meleg gyümölcspüréhez keverjük, majd hozzáforgatjuk a joghurtot is. A hígabb, kisebb zsírtartalmú joghurttal könnyedebb mousset kapunk, érdemes ezt választani a görög joghurttal szemben.
A jól behűtött tejszínből lágy habot verünk, és egy spatula segítségével, óvatosan, több részletben a joghurtos-gyümölcsös krémhez keverjük. Egyenletesen elsimítjuk a ropogós réteg tetetén, és hűtőben 5-6 órát, de akár egy éjaszakát is pihentetjük, amíg a mousse szépen meg nem szilárdul.
Ha minden elem megkötött, vizet forralunk, és egy magas edénybe öntjük. Erre a szeleteléshez lesz szükség. Egyrészt felmelegíti a kést, ami így szebben vágja majd a desszertet, másrészt le is mossuk benne a késre kerülő krém és egyéb maradványokat. Tudom, hogy kicsit macerásnak és időgiényesnek hangzik, de így kaphatunk szép, tiszta szeleteket, olyanokat, mint a cukrászdában.
A desszeretet óvatosan kivágjuk egy kés segítégével a formából. Vonalzó segítségével először megfelezzük, majd a feleket még további, öt egyenlő részre vágjuk. A kést minden vágás után a forró vízbe mártjuk, és egy konyhai papírtörlővel letöröljük.
Már csak a díszítés maradt hátra.
Ehhez ízesítjük a mascarponét a porcukorral és pici citromlével. A tejszínt kemény habbá verjük, majd a mascarponéhoz keverjük. A krémet habzsákba töltjük, majd kidíszítjük vele a szeleteink tetejét.
A mákos fehércsoki korongokhoz kb 20 g fehércsokit felolvasztjuk, hozzákeverünk fél evőkanál olajat, és egy kenőskés segítségével elsimítotjukegy sütőpapíron. Megszórjuk mákkal, majd hűtőbe tesszük, amíg meg nem dermed. Ezután egy kisméretű pogácsaszaggató segítségével korongokat formázunk belőle, és ezzel dísztjük a desszertünket.