A húgom egyik kedvenc desszertje a hagyományos lúdláb szelet. A gyermekkori bolti-cukrászdás élményeket kicsit újragondolva alkottam meg ezt a verziót a névnapjára.

Kakaós, vajas piskóta ágyra fűszeres meggyzselé és lágy csokoládés mousse került, amit egy fényes, kakaós máz koronáz meg. A gyerekkori verzióhoz hasonlóan ebből is elég egy aprócska szelet, mert intenzív, gazdag desszertről van szó, de a margarin és étbevonó helyett itt az étcsoki karakteres íze dominál. Éppen ezért, mivel cukor és egyéb édesítőszer nem is kerül bele, csak minőségi étcsokival érdemes nekiállni.

 

A receptben szereplő alkotórészek részben Ötvös Zsuzsanna: Kreatív desszertiskola című könyvéből vannak, részben pedig saját ötletek, kísérletezések.

 

 

Lúdláb-mousse szelet

 

Kakaós, vajas piskóta

80 g puha vaj

80 g porcukor

80 g tojás

60 g liszt

20 g cukrozatlan, zsíros kakaó

 

Fűszeres meggyzselé:

300 g meggy

35 g cukor

4 g pektin

1 tk citromlé

1/2 tk fahéj

1/2 tk kardamom

 

Étcsokoládé mousse:

120 g zsíros tej

35 g tojássárgája

180 g étcsokoládé

1 kis csipet só

200 g habtejszín

 

Kakaós tükörglazúr:

60 g víz

65 g cukor

25 g cukrozatlan, zsíros kakaó

50 g habtejszín

5 g zselatin (2,5 lapzselatinnak felel meg)

 

A piskótához a puha vajat habosra keverjük a porcukorral. Hozzáadjuk a lazár elkevert tojást, majd több részletben, egy spatula segítségével a kakaóval elkevert lisztet. Egy sütőpapírra rárajzojuk a keretünket, amiben össze fogjuk majd állítani a süteményt, és a rajzolt téglalapon enyhén túlnyúlva kikenjük a masszát. 180 fokos sütőben, 8 perc alatt készre sütjük.

A fűszeres meggyzseléhez elkeverjük a pektint a cukorral. Az összeturmixolt meggyet elkezdjük melegítani a fűszerekkel, majd folyamatos keverés közben hozzáadjuk a cukros pektint. Forrásig melegítjük, majd további 1-2 percig forraljuk, folyamatos keverés mellett.

A kihűlt piskótát méretre vágjuk, és a sütőkeretbe helyezzük. Megkenjük a meggyzselével, és hagyjuk, hogy teljesen kihűljön.

Ezután kezdjük el készíteni az étcsokoládé mousse-t. Ehhez a a tejet kézi habverővel simára keverjük a tojássárgájával, majd folyamatos kevergetés mellett addig melegítjük, még szép sűrű, selymes krémet kapunk. A még forró krémet egy szűrőn keresztül az összterört csokoládéra öntjük, majd egyneműre keverjük a masszát. Belekeverünk egy csipet sót, és hagyjuk, hogy szobahőmérsékletűre hűljön.

Közben az alaposan lehűtött, hideg tejszínből lágy habot verünk, és a több részletben, egy spatula segítségével óvatosan a csokis angolkrémhez öntjük.

Az elkészült mousse-t a keretbe öntjük, és megvárjuk, amíg a sütemény harmadik részlete is teljesen megszilárdul.

Végül elkészítjük a kakaós tükörglazúrt. Ehhez a kakaót egy edénybe szitáljuk, összekeverjük a cukorral, majd hozzáadjuk a vizet és a tejszínt. Kevergetés mellett felforraljuk, majd további 1-2 percig főzzük.

A zselatinra annyi vizet engedünk, hogy éppen ellepje, és a mikróban 15 másodperc alatt felolvasztjuk. A kakaós mázt 2-3 percig hűlni hagyjuk, majd hozzákeverjük a zselatint. Az elkészült glazúrt átszűrjük, maj mikor langyosra hűlt, a hűtőből kivett és alaposan kidermesztett csokoládé mousse tetejére öntjük.

Ha a tükörglazúr is megszilárdul, óvatosan levesszük a keretet, és forró vízbe mártott késsel felszeleteljük a süteményt.