Choux au craquelin

By 2021.01.30. Édesek

Amikor megkaptam Horváth Alexandra Hangulatfüggő című könyvét, az elsők között próbáltam ki ezt a receptet. A képviselőfánkot azt hiszem, senkinek nem kell bemutatni, a ropogós, üreges égetett tészta és a főzött vaniliás krém párosát nehéz nem szeretni. A franciák még egy fokkal magasabbra emelik ezt az desszertet, és egy roppanós, barnacukros tetővel koronázzák meg. Hát lehet ennek ellenállni?

Az igazi égetett tészta akkor jó, ha kívül roppan, belül pedig üreges, és csendben, a háttérből kíséri a krémes tölteléket, amit kedvünk szerint variálhatunk. Én készítettem már vaníliás sárgakrémmel-karamellel-tejszínhabbal, volt már vaníliás-málnás változata is egy csepp málnavelővel a közepén, és most, ebben a hideg, januári időben a csoki-mogyorókrém-fahéj hármasára esett a választásom.

A variációknak csak a képzeletünk szabhat határt…

 

Choux au craquelin

Hozzávalók 20-22 darabhoz

Égetett tészta:

125 g tej

60 g vaj

75 g liszt

2 db tojás

csipet só

1 kk cukor

 

Craquelin

60 g vaj

75 g barnacukor

75 g liszt

 

Csokis mascarponehab:

250 g mascarpone

250 g habtejszín

4 ek kakaó

4 ek porcukor

1 cs. habfixáló

 

Fahéjas mascarponehab

250 g mascarpone

250 g habtejszín

4 ek porcukor

1 kk fahéj

1 cs. habfixáló

 

2 ek Nutella

 

Először elkészítjük a ropogós craquelin-t. A puha vajat összekeverjük a liszttel és a barnacukorral. Ha elfelejtettük időben kivenni a vajat, csak tegyük be 2 x 15 másodpercre a mikróba. A kapott masszát sütőpapír között nyújtsuk ki 2-3 mm vastagra, majd ügyelve rá, hogy végig egyenes maradjon, tegyük be a fagyasztóba.

Közben nekiláthatunk az égetett tésztának. Mint minden tésztának, ennek is megvannak az apró trükkjei, amit ha betartunk, a végeredmény is tökéletes lesz.

Édes töltelékhez én tejet szoktam folyadékként  használni, de a sós krémekhez, vagy ha csak teljesen semleges ízű tésztát szeretnénk, számtalan vizes receptet is találunk. Fontos azonban, hogy a két folyadékot ne helyettesítsük egy-egy receptben, mert a tej zsírtartalma módosítja a vaj mennyiségét, és nem fog sikerülni a tésztánk. Ez egy bevált recept, ha semmit nem cseréltek ki benne, biztos, hogy működni fog.

A tejet a vajjal, a sóval és a cukorral felforraljuk, majd beleöntjük a lisztet. Erős, határozott mozdulatokkal keverjük, amíg az edényünk alján egy vékony pörcréteg nem képződik, és apró, pattogó, sercegő hangot nem hallunk. Ez nagyjából 2 percet vesz igénybe. A masszát ezután öntsük át egy edénybe (vagy ha van talpas robotgépünk, akkor annak a táljába), és a krémkeverő, vagy ennek hiányában a dagasztó karral keverjük addig, amíg langyosra hűl. Habverőt semmiképp se használjunk, mert az égetett tésztának nem tesz jót, ha sok levegőt keverünk bele. Robotgép hiányában maradjunk a fakanálnál.

A tojásokat lazán kavarjuk szét, majd alacsony fokozat mellett adjuk a masszához. Az elején úgy fog tűnni, mintha nem állna össze, azonban ha már egynemű, kapcsoljuk magasabb fokozatra a gépünket, és keverjük addig, amíg sima, fényes tésztát nem kapunk.

Töltsük  egy kb. 1,5 centis sima csővel ellátott habzsákba a tésztát, és egy sütőpapírral bélelt tepsibe nyomjunk kb. 4 cm átmérőjű halmokat. Segítség lehet, ha a sütőpapír hátuljára előre felrajzoljuk a köröket. A halmok között hagyjunk kellő távolságot, mert ha jól dolgozunk, akkor jelentősen megnőnek.

A craqulein-ből szintén 4 cm átmérőjű köröket szaggatunk, és a halmok tetejére pakoljuk. Kevés vízzel megspriccoljuk, majd 200 fokra előmelegített sütőben 20-25 perc alatt megsütjük. Ha jól dolgoztunk, ez alatt a fánkok többszörösére nőnek. Fontos, hogy ilyenkor ne nyissuk ki a sütő ajtaját, mert összeesnek a fánkjaink. Sütés után kapcsoljuk ki a sütőt, és még 5-10 percig hagyjuk őket a sütőben. Ebben a szakaszban szárítjuk ki őket, hogy a sütőből kivéve se essenek össze a fánkjaink.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A krémekhez keverjük össze az ízesítőket a mascarponéval, a habtejszínből pedig a habfixáló segítségével verjünk kemény habot. A tejszínünk legyen magas zsírtartalmú és nagyon hideg, valamint az is segíti a felverést, ha egy magasfalú, keskeny edényt választunk.

Betöltésnél levágjuk a kihűlt fánkok tetejét. Alulra kerül a kakaós krém, ennek a közepébe egy kevés Nutella, erre a fahéjas krém, és végül a tetejére a fánk kalapja.

 

Leave a Reply