Az a bizonyos macaron….
Manapság igazán nagy népszerűségnek örvend, és valóban bájos, jól elkészítve pedig különlegesen finom desszertől van szó, ami néha még a nagy cukrászdáknak sem sikerül, nemhogy egy sima halandónak.,
De mitől is olyan különlegesek ezek a kis mandulás habcsókok?
A macaron jellegzetes talpai annak köszönhetőek, hogy a sütés közben képződő gázok az egész kalapját egyenletesen emelik meg, nem pedig egy repedés vagy csúnya pukli formájában törnek maguknak utat. Ezt úgy érjük el, hogy sütés előtt megszárítjuk a macaronhéjak tetejét, így ott már nem tudnak kijutni a fejlődő gázok.
Nos, rengeteg videóval, leírással, és sok-sok tepsi macaronnal a hátam mögött azért kijelenthetem, hogy ezt bizony nem is mindig olyan egyszerű megvalósítani. Jó hír viszont, hogy az élet egyébb területeihez hasonlóan, gyakorlással, odafigyeléssel és a sok-sok apró szabály betartásával otthon is menni fog.
Figyelem, hosszú poszt következik, de az egyes lépéseknél igyekszem mindent, a lehető legrészletesebben leírni a siker érdekében! 🙂
Macaron
Hozzávalók kb 35 macaronhoz (mérettől függően)
150 g mandulaliszt
150 g porcukor
55 g tojásfehérje
150 g cukor
38 g víz
55 g tojásfehérje
A krémhez:
150 g magas zsírtartalmú tejszín
150 g fehércsokoládé
1 kk. vaj
Kétféle recepttel próbálkozhatunk. Az egyik az úgynevezett hideghabos, vagy francia módszer. Ennek az a lényege, hogy a tojásfehérjét hagyományos módon verjük fel és így készítjük belőle a masszát. Ezzel is sütöttem már szép macaronokat, de az a tapasztalatom, hogy a meleghabos, vagy olasz módszerrel biztosabb a siker. Ez utóbbi kicsit macerásabb, ugyanis a tojásfehérjét cukorsziruppal kell felverni, viszont ezzel az eljárással stabilabb habot kapunk. Ez a recept is egy meleghabos verzió.
A tojásfehérje pihentetéséről sok információ kering a neten, a lényeg azonban csupán annyi, hogy szobahőmérsékletű legyen. Ehhez akár 1-2 óra is elég a tojás felverését követően.
Mandulalisztből én a cukrászkellékesnél kapható, hagyományos fajtát szoktam használni. Figyeljünk rá, hogy ne legyen zsírmentes és minél apróbb szemcséjű legyen.
A cukrokat tekintve nekem eddig mindegyik márka bevált.
Fontos, hogy az eszközeink elő legyenek készítve. Mindennek nagyon tisztának, zsír-és vízmentesnek kell lennnie. A tojáshabot nem lehet szépen felverni, ha zsíros vagy vizes az edényünk.
Szükségünk lesz: digitális mérlegre, 2 tálra, szitára, egy lábasra, robotgépre (én kézit használok, mert az van otthon, a talpas még jobb), egy szilikon spatulára, szilikonos sütőlapra, nyomózsákra, csőre, egy magas pohárra, tepsire, és opcionálisan cukorhőmérőre.
Mindent nagyon-nagyon pontosan mérjünk ki, minden gramm számítani fog. Emiatt bármilyen csábító is, ne nyaljunk bele a tésztába, és igyekezzünk mindent alaposan kikaparni.
Az első lépés, hogy a mandulalisztet leszitáljuk a porcukorral. Ezzel kiszűrjük a nagyobb darabokat, amelyek egyrészt rücskössé teszik a macaron felületét, másrészt kirepeszthetik a tetejét.
Ezután a szilikon spatulával keverjük hozzá az egyik adag tojásfehérjét. Sűrű masszát fogunk kapni.
A következő lépés a cukorhab elkészítése. A vízből és a kristálycukorból szirupot főzünk. Cukorhőmérővel ellenőrízzük a hőfokát, és amikor 113-115 fokos, elkezdjük felverni a másik adag tojáfehérjét. Ha a szirup eléri a 118-120 fokot, vékony sugárban hozzácsurgatjuk a habhoz és tovább verjük. Ha egyben zuttyantod bele, könnyen megfőzheti a habot.
A cukorhőmérőt nem szabad az edény aljáig ledugni, mert akkor magasabb hőmérsékeletet mutat, mint amilyen a szirup valójában. Ha nincs cukorhőmérőnk, akkor szálpróbával is ellenőrízhető a cukor hőfoka. Ezt kétféleképpen végezhetjük: vagy nagyon óvatosan egy kanál segítségével kiveszünk egy pici szirupot, nagyon óvatosan a kanálról a mutató és a hüvelykujjunk közé vesszük, és összeszorítjuk, majd szétnyitjuk az ujjainkat. Ha a cukor egy vékony szálat húz, jó a hőmérséklete. A másik módszer, ha készítünk vagy keresünk egy vékony fémkarikát, mint egy buborékfújó, belemártjuk a szirupba, és ha tudunk belőle buborékot fújni, szintén jó a hőmérséklete.
A hab akkor jó, ha fehér és fényes, nem kell teljesen kihűlésig verni. Ezen a ponton szoktam hozzáadni az ételfestéket is. Gél vagy por állagút válasszunk, a minden boltban kapható, nagyon folyékony, vizes állagú festékek csak tönkre teszik a tésztát.
Ha kész a hab, keverjük hozzá a mandulás masszához. Kívülről befelé haladó mozdulatokkal dolgozzunk. A megfelelő állag elérése nagyon fontos, mert ha túl sűrű a massza, nem fog megemelkedni, ha túl folyós, akkor pedig szétfolyik. Keverés közben gyakran kell ellenőrízni a sűrűségét. Ehhez csak kiemeljük belőle a szilikon spatulát, és ha szépen, egyenletesen, lávaszerűen folyik le róla, kész vagyunk. Ha viszont darabokban szakad le róla, keverjünk még rajta néhányat.
Egy magas falú pohárba beleállítjuk a habzsákot, a széleit ráfeszítjük a pohár szélére, és megtöltjük a masszával. Egy tepsi hátuljára sütőpapírt, vagy ami még jobb, szilikonos sütőlapot terítünk, és egymástól kb 2-3 centire egyforma halmokat nyomunk a tésztából. Én eddig sütőpapírt használtam, és volt, hogy egy-két macaron rosszabbul sikerült. Szilikonos sütőlapon állítólag kiküszöbölhető ez a hiba, így a legközelebbi adaghoz én is rendelni fogok egyet, és kipróbálom. 🙂
Ha a tepsinknek van fala, akkor a hő nem tud egyenletesen áramlani a macaronok között.
Ha kiadagoltuk a tésztát, néhányszor a konyhaszekrényhez csapkodjuk a tepsit, ezzel a felesleges buborékok kiszöknek belőle. Ha marad néhány nagyobb buborék, akkor azt egy fogpiszkáló vagy tű segítségével óvatosan pukasszuk ki, mert ezek könnyen megrepeszthetik a tésztát sütés közben. Ekkorra már szépen elterülnek a macaronok.
Most következik a szárítás, ami elzárja majd a levegő útját, és kialakítja a talpakat. Ennek nagyon változó az ideje, nekem fél óra minimum kelleni szokott. A folyamatnak nem használ a pára, így lehetőleg ne esőben, húslevesfőzés vagy ruhaszárítás közben fogjunk neki. Nekem szokott segíteni egy enyhe kereszthuzat, de a hajszárító is jó szolgálatot tehet, ha gyorsítani szeretnénk egy kicsit. Akkor jó, amikor a macaron felülete már bemattul, és óvatosan hozzáérve egyáltalán nem tapad az ujjunkhoz. Ha nem vagyunk benne biztosak, inkább pihentessük még egy kicsit.
A sütőt közben melegítsük elő 150-160 fokra, és süssük a macaront 8-10 percig, majd a sütőt lekapcsolva, az ajtót résnyire rányitva még további 10 percig szárítsuk őket.
Várjuk meg, amíg kihűlnek, akkor már biztosan le tudjuk szedni a papírról anélkül, hogy megsérülnének.
Légmentesen tárolva, betöltetlenül is sokáig eláll.
A krémhez felforraljuk a tejszínt a vajjal majd ráöntjük a fehércsokira. Botmixerrel alaposan összedolgozzuk, és folpackkal lefedve hűtőben kihűtjük. Habzsákba töltjük, és betöltjük vele a macaronokat.
Én a krém közepére szoktam tenni valamilyen gyümölcslekvárt, hogy kicsit firssebb legyen az íze. Ha gyümölcsös krémet szeretnénk, akkor a csoki egy részét helyettesítsük pürésített gyümölccsel. Fehércsoki helyett használhatunk tej-vagy étcsokit is.
Más, például vajas töltelékkel szerintem nem érdemes kísérletezni, mert a tejszínben lévő nedvesség fogja megpuhítani a macaronok belsejét.
A betöltött macaronokat légmentesen záródó dobozban lefagyasztom, mert visszaengedéskor alakul ki a jellegzetes állaga. Egyszerre mindig csak annyit veszek ki, amennyit megeszünk, így egy adag 2-3 hónapig is eltartható a fagyasztóban.