KLASSZIKUSOK: A DOBOSTORTA

By 2020.02.18. Torta

A dobostortát mindenki ismeri, hiszen nincs olyan cukrászda, ahol ne juthatnánk hozzá valamilyen formában. Igazi, eredeti magyar alkotás, nemzeti érték, és valóban joggal lehetünk büszkék Dobos C. József tortájára, aki az 1800-as évek végén egy igazán innovatív receptet alkotott meg. Újdonságnak számított a vajkrémes tölteléke a kor főzött, tejszínes krémjei mellett, mely hosszabb eltarthatóságot biztosított. Emellett letisztult, elegáns megjelenésével is kitűnt a díszített, többemeletes, túlcicomázott társai közül. Nem csoda tehát, hogy mindenki szerette volna megismerni a titkos receptet.

Szerencsére a híres cukrászmester megosztotta féltve őrzött titkát az ipartestülettel, és ma már bárki elkészítheti az eredeti dobostortát. Nagyon szimpatikusnak találom,és igazán méltónak ehhez a szellemi örökséghez, hogy csak az használhatja a termékére a “dobostorta” elnevezést, aki az eredeti receptúrát követi.

 

 

Az már kevésbé szimpatikus, hogy sajnos a legtöbb helyen mindenféle kreatívnak gondolt megnevezés alatt árulják, mint “dob torta”, vagy “grilázs torta”, ami arra enged következtetni, hogy az eredeti helyett egy kakaós-cukros-margarinos verzióval van dolgunk.

Dobos József még 20 szeletkére vágta a 22 cm-es tortát, míg ma a legtöbb helyen csupán 16 szeletre osztják. Pedig az igazi dobostorta mély, telt íze hiánytalanul kielégíti az édességvágyat, igazi örömöt és kulináris élvezetet okoz, amit hiába remélünk egy silány utánzat hatalmas méretétől.

Minőség a mennyiség felett.

 

 

 

Dobostorta

 

Hozzávalók egy 22 cm-es tortához:

 

A doboslaphoz:

6 tojás

100 g porcukor

100 g liszt

35 g vaj

 

A doboskrémhez: 

4 tojás

200 g porcukor

235 g vaj

235 g étcsokoládé

35 g kakaóvaj

2 cs vaniliás cukor

 

Karamelltető:

150 g porcukor

4 ek víz

2 tk ecet

8 g vaj

 

Először elkészítjük a 6 lapot. Érdemes csupán két vagy három lapot sütni egyszere, attól függően, hogy mekkora tepsink és mennyi helyünk van, mert állás  közben a bekevert tészta veszít a  Először sütőpapírra rajzoljunk 22 cm átmérőjű köröket. Legyünk kreatívak, az én konyhám sem áll készen ilyen feladatokra, így a mintát a mikro grillrácsa adta, sütni pedig egy tepsiben, illetve két piteformában tudtam, amelyek elég nagynak bizonyultak a 22 centihez.

A lapokhoz 2 tojássárgáját habosra keverünk 16 g porcukkar és 11 g olvasztott vajjal, majd hozzászitálunk 33 g lisztet. A fehérjékből 16 g porcukorral kemény habot verünk, és óvatosan a lisztes részhez forgatjuk.

A tésztát két egyenlő részre osztjuk, és szépen elterítjük az előre megrajzolt körökben.

180 fokos sütőben, 8-10 perc alatt készre sülnek.

Amíg sülnek, keverhetjük is be a következő adagot, hogy minél kevesebb üres járat legyen. Így viszonylag rövid idő alatt el fog készülni a 6 lap.

A krémhez a tojásokat összekeverjük a porcukorral és a vaniliás cukorral, és vízgőz felett addig melegítjük, amíg ujjunk hegyét beledugva azt már igencsak melegnek érezzük. Ekkor elektromos habverővel addig habosítjuk, míg teljesen ki nem hűl. A folyékony állapotból egy gyönyörű, habos végeredményhez jutunk.

Közben a szobahőmérsékletű vajat alaposan kihabosítjuk. Mikróban megolvasztjuk az étcsokit és a kakaóvajat, és azt is a kihabosított vajhoz keverjük.

Ezután a tojásos habot a vajashoz keverjük, és még pár percig habosítjuk.

Betöltésnél a legszebben sikerült lapot tegyük félre, erre kerül majd a karamelltető, a többit pedig rétegezzük a krémmel. Egy keveset hagyjuk meg a burkoláshoz, illetve a karamelltető alá, kis rózsáknak, ha azokat ferdén szeretnénk majd tortánkra helyezni.

A dobostető elkészítését már többféleképpen is láttam, és nekem egy sokadikféleképpen vált be, de szerintem ezt mindenkinek ki kell tapasztalnia az otthoni eszközeivel. A hozzávalókat egyszerűen csak megolvasztom egy lábasban. A félrtetett lapot egy szilikonos sütőpapírra teszem, és így öntöm rá a megolvadt karamellt, és óvatosan szétterítem a tortakenő késemmel. Ezután a legnagyobb, egyenes pengéjű késemmel, amelyet alaposan bevajazok, óvatosan de határozottan, nem túl mélyen bejelölöm a szeletek helyét. Általában 16 részre vágom, mert ekkor mindig csak felezgetni kell a már bejelölt részeket. Megvárom, hogy teljesen megszilárduljon és kihűjön a karamell, és ekkor vágom el a bejelölések mentén. Pici tapasztalat kell a megfelelő hőmérséklet eltalálásához, ugyanis van a karamellnek egy olyna állapota, amikor már szilárdul, de még nyúlik….na ebben az állapotban csúnyán el tud deformálódni a dobostetőnk.

Befejezésként a burkolt tortán is bejelölöm a 16 szeletet, mindegyik szélére nyomok egy kis krémet, és szépen ráfektetem a dobostetőket.

Érdemes fogyasztás előtt egy picit korábban kivenni a hűtőből, hogy a krém igazán lágy és krémes legyen.

 

Megjegyzés: A képen látható, 10 szeletes verziót a mennyiség feléből készítettem, és 15 cm az átmérője.

Leave a Reply