TISZTA SZÉPSÉG: SABLE BRETON FEHÉRCSOKIS KRÉMMEL ÉS SÁRGABARACKKAL

By 2019.07.19. augusztus 21st, 2019 Krémes

Egy éve még nem is sejtettem, hogy ilyenkorra már túl leszek egy cukrászképzés első évén, és épp a nyári gyakorlatot teljesítem.

Régóta dédelgetett gondolat volt, elsősorban a papír miatt, de reméltem, hogy azért sok hasznos ismerettel is gazdagodom. Nos, az első év nem volt felhőtlen, sajnos sokszor éreztem, hogy elavult, nem törekszik a minőségre, picit olyan, mint egy gyár. A gyakorlat elején elveszettnek éreztem magam, minden nagy volt és idegen, nem olyan, mint a megszokott konyhámban. Éreztem, hogy csak ingyen munkaerő vagyok, aki takarít és tejberizst vagy pudingot főz.

De ezeket a kevésbé kellemes pillanatokat nagyon sok jó is kísérte, imádok elbabrálni a sütemények összeállításával és díszítésével, érdekes belátni a tervezés folyamatába, egy cukrászda mindennapjaiba, és már a kezdeti idegen érzés is alapos helyismeretté alakult, így összességében örülök, hogy elindultam ezen az úton.

Miért is írom le ezeket a gondolatokat pont ennél a süteménynél? Mert a képzés és a gyakorlat során szerzett ismeretek bekúsztak a saját konyhámba is. Bátran egészítek ki egy hiányos receptet a tanultakra építve, alkalmazom az apró fortélyokat és bátran bedobom a zselatint a mikróba, mint ennél a krémnél.

 

 

A sablé nagymamám születésnapjára készült. Omlós, gazdag, vajas tészta, melyet levendulás, felverhető fehécsoki ganache és friss sárgabarack koronáz meg. Szuper recept, fantasztikus ízek, Horváth Alexandra Hangulatfüggő című könyvéből.

 

 

 

 

Sablé breton levendulás-fehércsokis krémmel és sárgabarackkal

 

Sütési hőfok: 160 C°

Sütési idő: 30-35 perc

 

Hozzávalók egy 18 cm átmérőjű karikához (6 főre)

 

A sablé breton-hoz:

100 g puha vaj

60 g porcukor

15 g tojássárgája

85 g liszt

30 g darált dió

1 tk. vaníliakivonat

1/2 tk só

 

A levendulás-fehércsokis ganache-hoz

160 g tejszín

3 g levendula

1 tk. vanília kivonat

50 g fehércsoki

6 g zselatin

25 g víz

 

Friss sárgabarack és levendula a díszítéshez

 

A sablét és a ganachet is érdemes előző este elkészíteni.

A sabléhoz habosra keverjük a vajat a porcukorral, majd hozzáadjuk a vaníliát, a tojásokat és habosra keverjük. Hozzá szitáljuk a lisztet, a darált diót és a sót, és gyors mozdulatokkal összegyúrjuk. Lefóliázzuk és hűtőbe tesszük.

A ganache-hoz felforralunk 60 g tejszínt a levendulával, és lefedve hagyjuk, hogy átvegye az ízét.

A zselatint vízbe áztatjuk, és ha megduzzadt, mikróban óvatosan folyékonyra melegítjük.

100 g tejszínt felforralunk, ráöntjük a fehércsokira és alaposan addig keverjük, amíg a csoki el nem olvad. Hozzáadjuk a leszűrt, levendulás tejszínt és a zselatint, összekeverjük és hűtőbe tesszük.

Másnap a sablét hagyjuk szobahőmérsékleten nyújthatóvá melegedni, és sütőpapír között kör alakúra nyújtjuk. Kiszúrjuk a tortaformával, a közepéhez pedig egy nagyobb pogácsa szaggatót használtam, a maradék tésztát pedig óvatosan eloszlattam a formában, hogy ne vesszen kárba.

A tortaformában, 160 C°-on, 35 perc alatt aranybarnára sütjük, és hagyjuk a formában kihűlni.

A ganachet használat előtt felverjük, habzsákba töltjük, és ízlés szerint kidíszítjük vele a tortát.

Leave a Reply