AZ ANYÁK NAPJA MARGÓJÁRA: EPRES-DIÓS OPERA SZELET

By 2019.05.18. január 19th, 2020 Krémes

 

Az élet minden területén szükségünk van az alapok, a klasszikusok megismerésére, hiszen ezek adnak további keretet a kísérletezéseinkhez. Ezek azok a biztos lábak, melyeket tovább gondolhatunk, melyek inspirálnak, és melyekhez mindig visszanyúlhatunk.

Nincs ez másként a gasztronómia és a cukrászat terén sem, ahol az alapokat számomra az otthon és anyukám, nagymamáim ízei mellett a  francia cukrászat jelenti. Bár sajnos még személyesen csak egy éjszakai kompozás erejéig jártam az országban, de a könyvekből, filmekből és receptekből a könnyed rafinéria, és a minőségre való folyamatos törekvés az, amit számomra ezek az édességek jelentenek.

Konyhai kalandozásaim során próbáltam már a madeleint, a clafoutist, a galettét, a frangepánt, és idén húsvétkor bővült a kör a híres opera szelettel is. Eddig halogattam ezt az édességet a kávé miatt, mert nem szeretem ezt az ízt az édességekben, de a Horváth Alexandra Hangulatfüggőjében lévő recept valami olyan tökéletes, hogy minden falatot átszellemülve élveztem.

Ezt a klasszikust szerettem volna tovább gondolni anyák napjára, és valami könnyedebb, gyümölcsösebb verziót alkotni belőle. Május révén adta magát az eper, így került a tésztába a frissen készült eperlekvár. A tésztában lévő mandulát karakteresebb dióra cseréltem, ami meglepően jól passzolt a földieper ízéhez. A finom, bájos vonalon tovább haladva a légiesen könnyed, vaniliás krémet meghagytam, és a tetejét egy fehércsoki glazúrral koronáztam. Díszítésként arany lüszterrel színezett habcsók, és ehető rózsaszirom került a mértani pontossággal felvágott szeletekre.

 

 

 

A sütemény letisztult, bájos dobozkákba került, hogy méltó legyen az ünnephez. Anyukámmal végül a konyhában állva kóstoltuk meg, mert a nagy lakásfelújítás miatt csak itt volt hely. Az őszinte dícséret és beszélgetés közben úgy éreztem, jó úton vagyok…..

 

 

 

Epres-diós opera szelet

 

Hozzávalók kb. 24 szelethez:

 

A joconde piskótához:

115 g finomra darált dió

115 g porcukor

3 tojás

30 g liszt

30 g olvasztott vaj

3 tojásfehérje

30 g cukor

 

A vaniliás vajkrémhez:

80 g cukor

25 g víz

4 tojássárgája

1 tk vaníliakivonat

200 g vaj

 

Friss eperlekvár

 

A glazúrhoz:

100 g fehércsokoládé

75 g vaj

45 g méz

80 g tejszín

 

Először megsütjük a piskótát. A darált diót összekeverjük a porcukorral és a tojásokkal, és egy robotgéppel addig habosítjuk, amíg fakóvá nem válik. Ekkor egy spatulával hozzákeverjük a lisztet és az olvasztott vajat. A tojások fehérjéből és a cukorból habot verünk.

Ennél a lépésnél megjegyezném, hogy régen azt gondoltam, hogy egy tojásfehérjehab nem lehet elég kemény, sőt, így mindig kőkemény habot vertem, amit aztán gyorsan össze is törtem. Most már tudom, hogy a jó fehérjehab kemény ugyan, és ha lefordítom a tálat, nem esik ki belőle, de amint elérte ezt az állapotot, már jó is, és nem szabad ennél keményebbre verni.

A habot a spatulával óvatosan a tésztához forgatjuk. A tésztát 3 egyenlő részre osztjuk, és sütőpapírral bélelt tepsiben , 180 fokos sütőben, 8-10 perc alatt 3, aranybarna lapot sütünk.

Ha kihűltek, egyforma méretű téglalapokra vágjuk őket.

A krémhez forró cukorszirupot készítünk, ami majd sterilizálj a tojássárgáját, így nem kell aggódnunk a fertőzések miatt. Egy kis lábosban feltesszük a cukrot és a vizet, és 121 fokig melegítjük. Ha nincs maghőmérőnk, akkor egy olyan fémeszközre lesz szükségünk, amivel tudunk buborékot fújni. Én egy biztosítótűt használtam. Az eszközt egyszerűen csak bele kell mártani a szirupba, és buborékot fújni vele, mintha csak szappanos vízzel játszanánk. Ha sikerülnek a pici cukorbuborékok, akkor jó a hőfok. Ha nem, akkor még tovább kell melegítenünk.

Amíg készül a szirup, a tojások sárgáját fehéredésig verjük egy robotgéppel. Ha a szirup a megfelelő hőmérsékletre emelkedett, lassan, folyamatos keverés közben a tojások sárgájához csurgatjuk, majd addig verjük, amíg teljesen ki nem hűl. Ízesítjük a vaníliával, és a szobahőmérsékletű vajjal kihabosítjuk.

Az összeállításhoz előveszek egy tálcát és ráhelyezek egy piskótalapot. Megkenem a krém felével, majd erre kerül a második lap. Ezt lekvárral kenem meg, és lefedem a harmadik lappal, amelyet megkenek a vajkrém másik felével. Hűtőbe teszem, és alaposan kihűtöm.

A glazúrhoz minden hozzávalót gőz fölött összeolvasztok egy edényben, és hagyom kihűlni, nehogy megolvassza a vajkrémet, majd szétoszlatom az opera tetején.

 

 

 

Leave a Reply