Az élet minden területén szükségünk van az alapok, a klasszikusok megismerésére, hiszen ezek adnak további keretet a kísérletezéseinkhez. Ezek azok a biztos lábak, melyeket tovább gondolhatunk, melyek inspirálnak, és melyekhez mindig visszanyúlhatunk.
Nincs ez másként a gasztronómia és a cukrászat terén sem, ahol az alapokat számomra az otthon és anyukám, nagymamáim ízei mellett a francia cukrászat jelenti. Bár sajnos még személyesen csak egy éjszakai kompozás erejéig jártam az országban, de a könyvekből, filmekből és receptekből a könnyed rafinéria, és a minőségre való folyamatos törekvés az, amit számomra ezek az édességek jelentenek.
Konyhai kalandozásaim során próbáltam már a madeleint, a clafoutist, a galettét, a frangepánt, és idén húsvétkor bővült a kör a híres opera szelettel is. Eddig halogattam ezt az édességet a kávé miatt, mert nem szeretem ezt az ízt az édességekben, de a Horváth Alexandra Hangulatfüggőjében lévő recept valami olyan tökéletes, hogy minden falatot átszellemülve élveztem.
Ezt a klasszikust szerettem volna tovább gondolni anyák napjára, és valami könnyedebb, gyümölcsösebb verziót alkotni belőle. Május révén adta magát az eper, így került a tésztába a frissen készült eperlekvár. A tésztában lévő mandulát karakteresebb dióra cseréltem, ami meglepően jól passzolt a földieper ízéhez. A finom, bájos vonalon tovább haladva a légiesen könnyed, vaniliás krémet meghagytam, és a tetejét egy fehércsoki glazúrral koronáztam. Díszítésként arany lüszterrel színezett habcsók, és ehető rózsaszirom került a mértani pontossággal felvágott szeletekre.
A sütemény letisztult, bájos dobozkákba került, hogy méltó legyen az ünnephez. Anyukámmal végül a konyhában állva kóstoltuk meg, mert a nagy lakásfelújítás miatt csak itt volt hely. Az őszinte dícséret és beszélgetés közben úgy éreztem, jó úton vagyok…..
Epres-diós opera szelet
Hozzávalók kb. 24 szelethez:
A joconde piskótához:
115 g finomra darált dió
115 g porcukor
3 tojás
30 g liszt
30 g olvasztott vaj
3 tojásfehérje
30 g cukor
A vaniliás vajkrémhez:
80 g cukor
25 g víz
4 tojássárgája
1 tk vaníliakivonat
200 g vaj
Friss eperlekvár
A glazúrhoz:
100 g fehércsokoládé
75 g vaj
45 g méz
80 g tejszín
Először megsütjük a piskótát. A darált diót összekeverjük a porcukorral és a tojásokkal, és egy robotgéppel addig habosítjuk, amíg fakóvá nem válik. Ekkor egy spatulával hozzákeverjük a lisztet és az olvasztott vajat. A tojások fehérjéből és a cukorból habot verünk.
Ennél a lépésnél megjegyezném, hogy régen azt gondoltam, hogy egy tojásfehérjehab nem lehet elég kemény, sőt, így mindig kőkemény habot vertem, amit aztán gyorsan össze is törtem. Most már tudom, hogy a jó fehérjehab kemény ugyan, és ha lefordítom a tálat, nem esik ki belőle, de amint elérte ezt az állapotot, már jó is, és nem szabad ennél keményebbre verni.
A habot a spatulával óvatosan a tésztához forgatjuk. A tésztát 3 egyenlő részre osztjuk, és sütőpapírral bélelt tepsiben , 180 fokos sütőben, 8-10 perc alatt 3, aranybarna lapot sütünk.
Ha kihűltek, egyforma méretű téglalapokra vágjuk őket.
A krémhez forró cukorszirupot készítünk, ami majd sterilizálj a tojássárgáját, így nem kell aggódnunk a fertőzések miatt. Egy kis lábosban feltesszük a cukrot és a vizet, és 121 fokig melegítjük. Ha nincs maghőmérőnk, akkor egy olyan fémeszközre lesz szükségünk, amivel tudunk buborékot fújni. Én egy biztosítótűt használtam. Az eszközt egyszerűen csak bele kell mártani a szirupba, és buborékot fújni vele, mintha csak szappanos vízzel játszanánk. Ha sikerülnek a pici cukorbuborékok, akkor jó a hőfok. Ha nem, akkor még tovább kell melegítenünk.
Amíg készül a szirup, a tojások sárgáját fehéredésig verjük egy robotgéppel. Ha a szirup a megfelelő hőmérsékletre emelkedett, lassan, folyamatos keverés közben a tojások sárgájához csurgatjuk, majd addig verjük, amíg teljesen ki nem hűl. Ízesítjük a vaníliával, és a szobahőmérsékletű vajjal kihabosítjuk.
Az összeállításhoz előveszek egy tálcát és ráhelyezek egy piskótalapot. Megkenem a krém felével, majd erre kerül a második lap. Ezt lekvárral kenem meg, és lefedem a harmadik lappal, amelyet megkenek a vajkrém másik felével. Hűtőbe teszem, és alaposan kihűtöm.
A glazúrhoz minden hozzávalót gőz fölött összeolvasztok egy edényben, és hagyom kihűlni, nehogy megolvassza a vajkrémet, majd szétoszlatom az opera tetején.